Wir arbeiten sehr streng nach dem HACCP, einem Hygieneprotokoll, welches von den Gesundheitsbehörden etabliert wurde.
Der Weg der Ware ist hier von fundamentaler Bedeutung.
Warenanlieferung
Hier werden genaue Temperaturmessungen vorgenommen und protokolliert. So sollte beispielsweise Tiefkühlware niemals wärmer als -22 Grad Celsius sein und Kühlhausware niemals wärmer als 4 Grad Celsius.
Fleischkühlraum
Im Fleischkühlraum wird das Frischfleisch bei einer Temperatur von 3 Grad Celsius gelagert, in diesem Kühlraum befinden sich nur Fleischwaren. Im Salatkühlraum werden Obst, Gemüse und Salate bei einer Temperatur von 6 Grad Celsius gelagert.
Warenlager
Molkereikühlraum
Tiefkühlraum
Trockenlager
In den Kühlräumen ist es wichtig, dass alle Komponenten verschlossen sind. Zudem sollte aus Gründen der Reinigung und Hygiene nichts auf dem Boden stehen, sondern z.B. in Edelstahlregalen. Durch speziell ausgearbeitete Desinfektionspläne wird eine ständige Sauberkeit garantiert. Die Temperaturen werden jeden Tag kontroliert und durch ein Computersystem überwacht.
Die eigentliche Küche unterteilt sich nach dem HACCP Konzept in die Warenanlieferung, die Warenausgabe, die verschiedenen Kühlhäuser, der kalten Küche, der warmen Küche, dem Lager, der Spülküche und einem gekülten Raum der nur für Speisereste bereitgestellt ist. Die Speiesereste werden durch einen externen Fachbetrieb weiterverarbeit. In den Räumen werden die Arbeitsflächen mit sog. gelisteten Desinfektionsmitteln regelmäßig gereinigt, d.h. es handelt sich um Reinigungsmittel, die von offizieller Seite zugelassen wurden.
Sind die einzelnen Komponenten fertig gekocht, werden sie kurz vor der Verpackung temperaturtechnisch gemessen. Diese Kerntemperatur wird protokolliert. In der Regel liegt diese Verpackungstemperatur bei weit über 85 Grad Celsius. Von jeder Komponente werden Essensproben genommen, die 14 Tage lang aufbewahrt werden.
Die Verpackung erfolgt in GN-Behältern aus Edelstahl, die vielen von Buffets her bekannt sind. Anschließend werden diese fest verschlossen und in schwarze große Thermoboxen gestellt, die viele Kinder bei der Anlieferung zu der Frage „Gibt es heute Pizza?“ ermutigen.
Bei der Anlieferung in der Einrichtung wird die Kerntemperatur vor Ort nochmals gemessen und protokolliert. Hier sollte die Temperatur nicht weniger als 65 Grad Celsius betragen. Da in der Regel in den Einrichtungen nicht sofort gegessen wird, werden die GN-Behälter in ein Wasserbad bestellt, dass durch Strom betrieben und erhitzt wird.
Ist dieses Gerät in der Einrichtung nicht vorhanden, wird es von uns kostenfrei zur Verfügung gestellt. Hierdurch wird die Anlieferungstemperatur konstant gehalten, bzw. erhöht sich sogar in der Regel noch etwas. Trotzdem sollte zwischen dem Verpacken der Ware und dem Essen der Kinder nicht mehr als zwei Stunden liegen. Eine Anlieferung zwischen 8 und 10 Uhr morgens ist daher nicht denkbar.
Die GN-Behälter des Vortages, die oft nur rudimentär gereinigt sind, werden von den Fahrern eingesammelt und zur Reinigung in die Spülküche gebracht. Hierbei sollten sich die Wege von ausgehender frischer Mittagsverpflegung und GN-Behältern vom Vortag niemals kreuzen.
Die Spülküche hat daher einen separaten Eingang, durch den die schmutzigen Behälter in die Küche gelangen. Erst nach der gründlichen Reinigung werden diese dann wieder in den Produktionsbereich gebracht und schließen den Warenweg.
Header: Timo Klostermeier / pixelio.de
